1. Partagez la tomme en 4 morceaux, de préférence longs.
2. Pelez une poire, épépinez-la. Coupez-la en 4 quartiers.
3. Lavez et séchez les feuilles de sauge
4. Demandez à votre boucher d’aplatir les escalopes de veau de manière à ce qu’elles soient larges et très fines. Posez-les sur une planche bien à plat. Poudrez chacune d’un peu de poivre du moulin, puis posez 2 feuilles de sauge dessus, 1 tranche de jambon de Parme, 1 quartier de poire et 1 morceau de fromage de brebis. Roulez le tout bien serré. Maintenez-les fermement en les ficelant.
5. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 3 c-à-s d’huile d’olive. Faites dorer rapidement les saltimboccas, puis versez le bouillon de volaille.
6. Baisez l’intensité du feu, couvrez et laissez mijotez 35 min.
7. Pelez et épépinez les 3 autres poires. Faites-les dorer dans le beurre et le reste d’huile d’olive. Poivrez-les, ajoutez les dernières feuilles de sauge et laissez-les cuire 15 min. doucement en les manipulant avec précaution pour ne pas les casser.
8. En fin de cuisson, versez la crème dans la cocotte et portez-la à ébullition. Servez les saltimboccas avec les poires rôties, nappés de jus à la crème.

Vous pouvez remplacer la tomme de brebis par des copeaux de parmesan frais.